Darum überlebt das „Zähringer“ im teuren Zürich

Zürichs Restaurants sterben, Gastroketten breiten sich aus. Doch das Café Zähringer im Niederdorf hält sich seit 45 Jahren als einzige Gastro-Genossenschaft in der freien Wirtschaft. Die Basis für den Erfolg: ein kluger Entscheid vor 40 Jahren.

Der „Tages-Anzeiger“ berichtete kürzlich, dass 2026 in Zürich wohl so viele Restaurants zugehen werden wie noch nie. Gründe seien hohe Fixkosten, steigende Mieten und sinkender Alkoholkonsum. Was neu aufmacht sind offenbar meist Ketten mit skalierbaren Konzepten wie Burger oder Ramen.

Der Tagi zählt geschlossene Betriebe auf wie das Restaurant Rüsterei auf dem Zürcher Sihlcity-Gelände, das Fine-Dining-Lokal Elmira im Industriequartier, das Weinbistro Chez Smith in der Binz und das „Rank“ im Niederdorf. Die Pizzeria Amo e Lino am Limmatplatz weicht einem Fitnesscenter. Anfang Jahr schloss auch das „Lang Thai Pub“ im Kreis 4. Im Mai machte das Restaurant „Belvoirpark in der Enge frühzeitig die Türen zu. Es wurde temporär von der Zürcher Gastrogruppe Kramer betrieben. Und im Juni ging das lateinamerikanische Bistro La Cantina im Kreis 4 zu.

Am Samstag machte der „Tages-Anzeiger“ zudem publik, dass die hochpreisige „Brasserie Süd“ im Hauptbahnhof in wenigen Tagen von Candrian Gastronomie übernommen wird. Valentin Diem und Nenad Mlinarevic hatten sich übernommen. Candrian, das ist der Gastroriese, der neben vielen Restaurationsbetrieben im HB auch die Austernhochburg Brasserie Lipp, das „Clouds“ im Prime Tower, das „Bauschänzli“ und ab 2027 auch die Gastronomie auf den Zürichsee-Schiffen betreibt.

Gegründet, als Zürich gastronomisch verkümmert war

Inmitten dieses Verdrängungskampfes, bei dem fast nur nur die Grossen zu überleben scheinen, fällt das Café Zähringer auf. Im Herzen des Zürcher Niederdorf gelegen und als selbstverwaltetes Kollektiv verwaltet, wirkt es ein Fels in der Kommerzbrandung. Oder aber ein Überbleibsel im hochpreisigen und herausgepützelten Zürich.

Dank den Bannern mit politischen Forderungen, den vielen Klebern vornehmlich aus dem linken Spektrum und den handgeschriebenen Menütafeln weiss man immerhin sofort, woran man ist.

Selbstverwaltet! Hochpolitisch! Und seit 45 Jahren nur Bio-Label sowie Fairtrade- und regionale Produkte. Coca-Cola und Feldschlösschen-Bier sucht man hier vergebens. Dafür darf man auch einmal sitzenbleiben, ohne gross zu konsumieren.

Gegründet wurde die Beiz 1981, als Zürich gastronomiemässig noch sehr verkümmert war. Ein Wirtepatent als Vorgabe und die Polizeistunde um 23 Uhr waren die Norm. In den letzten 45 Jahren hat sich mit der Liberalisierung des Gastrowesens viel geändert.

So ja schon fast archaisch sah es in den 80er Jahren vor dem Café Zähringer aus. Bild: zvg

Die Struktur und Einstellung der Zähringer-Genossenschaft sind seit ihrer Gründung aber konstant geblieben, der Fokus auf Bio-, faire und regionale Produkte unverändert gross. Dass heute andere Läden und Restaurants ähnlich einkaufen und agieren, zeigt den guten, ja visionären Riecher des „Zäh“. Dass hingegen schweizweit nur wenige Restaurants ähnlich selbstverwaltet agieren, veranschaulicht, wie schwierig das Umfeld ist.

Die Besitzverhältnisse sind das Erfolgsgeheimnis

In Zürich ist es noch der „Ziegel oh Lac“ in der Roten Fabrik und seit einigen Jahren der „Park Platz“ – kurz „Parki“ – am Letten. Temporär dazugekommen ist zudem die „Zentralwäscherei“ im Kreis 5. Doch letztgenannte drei Einrichtungen können von einem staatlichen Umfeld in Form von tiefen Mieten profitieren, wie dies ebenso beim „Dynamo“ beim oberen Letten der Fall ist. Auch jene Beiz könnte man noch zu den selbstverwalteten Betriebe zählen, auch wenn jener Betrieb seit Jahren vor sich hindümpelt.

Ganz anders beim pulsierenden und stets gut gefüllten „Zähringer“. Das wahre Erfolgsgeheimnis sind aber, ohne die zuvorkommende Bedienung und das familiäre Umfeld zu schmälern, die Besitzverhältnisse. Denn das Restaurant und der erste Stock des Gebäudes gehören seit den 1980er-Jahren der Genossenschaft. Damals kaufte man in weiser Voraussicht den Hausteil im Stockwerkeigentum. Heute sind die beiden Stockwerke Millionen wert.

So geben die Genossenschafterinnen und Genossenschafter ohne Umschweife zu, dass ihre Beiz nicht überlebt hätte, wenn sie im freien Markt Miete bezahlen müssten.

Und wenn das Haus der Stadt gehören würde? Auch da wäre nichts in Stein gemeisselt. Die Abteilung Liegenschaften des Finanzdepartements der Stadt Zürich bestätigt gegenüber Rathuus, dass „die geltende Praxis der Stadt vorsehe, dass neue Mietverträge befristet abgeschlossen werden“. Dieses Vorgehen orientiere sich an jener der Privatwirtschaft. „Eine Mietdauer von bis zu 15 Jahren bietet beiden Seiten Sicherheit und gleichzeitig Flexibilität: Mietparteien können langfristig planen, während wir Flächen im öffentlichen Eigentum nach Ablauf der Mietdauer bei Bedarf neu vergeben und so deren bestmögliche Nutzung sicherstellen können“, heisst es dazu von der Stadt.

Für das „Zähringer“ wäre es also eng geworden, sehr eng.

Am Samstag, 5. September, wird das 45-jährige Bestehen des Café Zähringer gefeiert. Es wird vom Morgen bis zum frühen Nachmittag einen Flohmi geben, danach wird der Zähringerplatz mit Konzerten bespielt. Dazu gibt es eine Toothgem- und eine Tattoo-Ecke. Toothgems, das sind kleine Kristalle oder ein Schmuckstück, das mit speziellem Zahnkleber auf einen Zahn geklebt wird. Die Crêperie Hirschenplatz wird ebenfalls vor Ort sein. Diese feiert 2026 auch ein Jubiläum und zwar sogar ihr 50-jähriges Bestehen.